---お名前をお願いします。

塚本　良孝です。



---年齢は？

春で35歳になります。



---まずはバリスタとはどのような職業か教えてください。

イタリアの喫茶店、バールで働く人。エスプレッソを抽出しサービスし、お客様に楽しんで頂ける空間を作り出す人をバリスタと呼びます。デザインカプチーノを書く人がバリスタというイメージが強いですが、デザインはオプションです。ショットバーの店員さんはバーテンダー、バールで働く店員さんはバリスタ。
バリスタの大会でもデザインするというのはないんです。エスプレッソがいかに抽出できるか、おいしいだけでもダメなんです。いかにお客様をおもてなしできるかというのが審査対象になっているんです。ここ数年、バリスタの技術は上がってきていると思います。調理学校でバリスタコースというのもあるんですが基本的には、個人のバリスタの人に弟子入りするというか、自分の憧れるバリスタさんが居る店で働いてその人の下について技術を学ぶという感じですね。



---なぜこの職業に就こうと思いましたか？キッカケを教えてください。

スターバックスが日本に来た頃から本当のエスプレッソ、カプチーノの文化が入ってきて、それ以前のエスプレッソはほとんど本当のエスプレッソとは違うものでしたね。もともと親父がお店をしていたので、その流れでやり始めていた感じです。そこから本当のエスプレッソに興味を持ち、バリスタになった。お店ももともと軽食しかやっていなかったのでやっていくうちに楽しくなって、料理やカクテルなどを初めて、今の形がある状態ですね。



---小さい頃、この仕事のほかに成りたいと思っていた夢はありましたか？

僕は大工さんになりたかったんです。建築系に進みたかったんですけど、高校生の時に飲食店でバイトして方向転換した感じ。今でも大工仕事は得意ですね。今、お店で自家焙煎をするスペースを自分で建築しています。



---学生時代はどのような学生でしたか？

バイトに明け暮れていましたね。あと単車でツーリングや旅もしていましたね。



---幼少時代に習い事などしていましたか？

習字とそろばんと剣道をしていましたね。小学校の時だけですけど。



---飲食業にかかわって何年ですか？

飲食店に関わっていた期間となったら19年です。



---オーナーになったのは何歳の時ですか？

20歳の時ですね。15年になります。



---お店の名前の由来は？

モンゴルの遊牧民のテントの名称がパオ。モンゴルでは周りの人が集まってワイワイ楽しむという意味があって、覚えやすさがいいです。あと“PERFECT ALWAYS　ORIGINAL”　妥協のない個性を生かしていつも頑張っていこうというコンセプトもあります。



---開業の際、家族や友人の反応は？

賛成されましたね。親父からは任したぞという感じでした。



---『初めの一歩』を踏み出す時、どんな不安、もしくは期待がありましたか？

上り調子の時って不安はないですね。でも下りかかったら不安でいっぱいだと思います。開業するって時はやっぱり上り調子なので不安はなかったです。怖いものなしというか。でもそこで天狗になってしまうとダメだし。その変化に気づけることは大切です。



---お店でオーナーが一番気に入っている場所、物はありますか？

カウンターですかね。賑やかな雰囲気が気に入っています。



---開業資金はどのくらいですか？

ここのお店はもともとベースがあったので別なんですが、新たにお店をするとなるとやはり規模によって資金はかかりますよね。建物から立てるか、テナントで入るかによります。建物から作るとなると、こだわったら2000〜3000万はかかると思います。テナントで、前に同業種のお店をされてて備品や機材をそのまま使える物件があれば安くでOPENできると思います。



---仕入先や業社はどのようにして見つけたのですか？

OPENするのをどこかで聞かれて、業社さん側からの営業に来られる場合もありますね。あとはすでに飲食していたので、つながりのお店のオーナーさん同士で紹介し合ったりもありますね。



---営業後、1番初めに起こったトラブルとは？

落雷で、停電して真っ暗になったことはありますね。５分くらいで戻ることがほとんどなんですけど、そういう時の為にキャンドルを用意していますね。逆にキャンドルで周りが真っ暗だったら雰囲気良いかも…。



---お店を経営するにあたって維持していかないとダメだ思う点やモットーはありますか？

自家焙煎をしているのでPAOにきて、他では飲めないおいしいコーヒーを飲んで楽しんでもらえたらと始めたことなんですけど、お客様にいかに楽しんで頂けるか、いつも考えています。あとスタッフですね。いかにスタッフが気持ち良く働ける環境を作れるかスタッフのモチベーションを上げれるかも日々模索していますね。スタッフ同士の結束もお店の雰囲気に影響しますので。



---オーナーになってよかったと思うことはありますか？

性格的に人に縛られるのが嫌いなので、いろんな事をしたいと思ってもできる環境に居てるということですかね。したいことはすぐに取り組みたいので、それが可能な環境ということですかね。



---今の自分のお店で変えていきたいところはありますか？

20年たってお店も老朽化していくので変えていきたい、手を入れていきたいですね。古くなっている所を味と思っていただける部分もあるんですけど、人によれば汚いな…と思う方もいらっしゃるので。入れ替える部分と残していく部分を判断していきたいかなと思います。なかなか忙しくて時間がないんですけど。



---今まで転職を考えたことはありますか？

転職はないです。お店をノータッチにして別の事をすることは無いですね。でもやりながら新しく何かかを始めたいというのはありますね。



---お店をオープンしてツライ時、力になってくれた人はいますか？

お店をされているオーナーさんですね。仲良くさせていただいてるオーナーさんとかとは持ちつ持たれつの関係で心強いですね。あと兄貴も飲食店をしているので兄貴ですかね。



---お店の今後の目標は？

基本的な営業形態は変わっていないと思うんですけど、木工作が好きなのでいろいろ作り出して、店内を変えたいですね。お客さまに飽きられないように楽しんで頂けるお店づくりをしたいという気持ちが強いですね。



---お店に来てくれるお客さんはあなたにとってどんな存在ですか？

評価をしてくれる人ですかね。僕たちが精いっぱいしていることに対して評価をしてくれる。コーヒーの温度1つでも、お客様の評価はお客様の表情にでますので。それをきちんとしていれば失礼なことなく対応できると思います。いい評価をして頂けたらまた来てくださる。そうやってお客様を大事にしたいです。



---あなたの右腕とばかりに働いてくれているスタッフが、退職したいと言ってきたらあなたはどうしますか？

頑張れと、応援します。協力を求められたら僕の持っている知識全てを使って、できることは力になります。



---あなたが考える【商売】とは？

礼儀ですかね。お店でも営業マンでも、“屏風と商いは折れなきゃ立たん”。力ある人だけに愛想良くするのではなく分け隔てなく感謝、礼儀を大切にすることでしょうか。



---この仕事の良さとは？

物作りが好きなんです。コーヒーも料理も結局はモノづくりなので、自分は楽しいですね。



---今までこれた理由は何だと思いますか？

絶対にあきらめない精神があります。負けず嫌いですね。一番大事な部分だと思いますね。



---この職業の参考として読んでいる愛読書などはありますか？

忙しくてなかなか読めないんですけど、時間があれば読書は好きですね。経済、経営学的な本や日本史や歴史の本も好んでいますね。読んでいると入り込んでいきます。



---休日の過ごし方は？

休日として取っている休みはないですね。休みほしいなっと思ってもその休みは別の仕事をする為にほしいなと思うので、結局は仕事になりますね。



---オーナーになって生活のサイクルは変わりましたか？

変わりましたね。忙しい週末とかだと、食事をとらずに働きづめの時もありますし。生活や時間はバラバラになりますね。



---影響された人物はいますか？

歴史的な人だと坂本竜馬ですかね。でもバリスタならバリスタで影響受けた人やコーヒーだったら焙煎の師匠とか、影響を受けた人は各部門でいてますね。



---プライベートな質問ですが、最近買い物をしましたか？

先ほども言いましたけど木工作が好きなので、インパクト（電気ドリル）ですね。 3台目です。２台目に愛着があってなかなか買い代えれなくて。でも良いのが見つかりました。



---今、趣味やハマっている事はありますか？

今はないですね。前は横乗り系ですね。サーフィンやボードをしていましたけど。最近は街乗り系のいい自転車がほしいですね。運動がてら、ならまち店までサイクリングしたいですかね。



---もしこの職業についていなかったら今何をしていると思いますか？

やっぱり大工さんですかね？



---これからお店を出し経営者になろうとしている人たちに、ここは抑えとけ!というポイントはありますか？

努力がない夢は叶いません。その一言です。どの職業でも将来の目的でも通ずると思います。



---読者へのメッセージをお願いします。

人生楽しくが基本なので、楽しくいきましょう。